Posted 10 октября 2018,, 09:36

Published 10 октября 2018,, 09:36

Modified 17 октября 2022,, 14:28

Updated 17 октября 2022,, 14:28

Хлебный вопрос: что будет с ценами на хлеб и как живет главная пищевая отрасль страны

10 октября 2018, 09:36
По прогнозу Минсельхоза, в этом году в России соберут 105 млн тонн зерна. Урожай этот на четверть меньше прошлогоднего – рекордного для страны. Не останемся ли мы без хлеба насущного? Что будет с ценами на продукт номер один? На эти вопросы отвечают специалисты.

Объем хлебного рынка России в 2017 году превысил 715 млрд рублей. Это оборот 340 крупных хлебозаводов и почти 12 тысяч средних и мелких пекарен. Вместе они произвели 11,3 млн тонн хлеба и выпечки. 70% хлеба в России производят хлебозаводы.

При этом доминирующую долю на рынке занимают индустриально-упакованные традиционные сорта. Но есть тенденция роста объемов сортов хлеба из категории «Здоровое питание». Так, дорогие сорта этой категории занимают 4% рынка Санкт-Петербурга и 2% рынка Москвы. Это тот сегмент рынка, где тон задает малый бизнес.

Хлеб из дровяной печи

Александр Курелла, обрусевший немец, привез в Россию дровяные печи и построил пекарню.

«Есть очень много маркетинговых игр: разговоры, что хлеб должен быть бездрожжевой и всякие такие. Сейчас самое модное - безглютеновый хлеб. Видно, что люди в поиске… Если вы сделаете небольшое производство, маленькую пекарню, вы будете на ней расти. Когда мы начинали, мы пекли 20 хлебов в день и приходило 15 покупателей», - рассказывает Александр Курелла.

Сегодня сеть его пекарен «БиоБрот» печет 800 хлебов в день: 200 продают сами, остальные развозят магазинам-заказчикам. Пекарский бизнес по оборотам обошел продажу печей и за четыре года вернул Александру вложенные в пекарню 400 тысяч евро.

«Люди за хлебом идут. Но вы средний чек сделаете, если к хлебу что-то еще продадите, - делится секретом успеха Александр Курелла. - Видите, у нас тут пекарня отдельно, мы ее вначале строили, и пристройка как кафе. И это дало десятикратное увеличение среднего чека: если раньше 100 рублей, то сейчас 1000 рублей».

Александр Курелла, владелец пекарен «БиоБрот»: «В Германии хлеб продается по 5-6 евро. И все разговоры, что супергрех выбрасывать хлеб - это не актуально, потому что никто не выбрасывает дорогой продукт».

Из чего складывается цена хлеба в России

Четверть цены классической буханки хлеба - это сырье. Еще четверть - затраты завода на выпечку: оплата аренды, электричества, воды и газа. Зарплата пекарей - менее 10 процентов. Маржа - менее 5.

Интересно, что и в цене цельнозернового хлеба ингредиенты на ту же сумму. Но заработок пекаря с такой булки в два раза больше. А затраты маленькой пекарни на выпечку - меньше.

При этом ремесленники вынуждены компенсировать потери. До 15% их хлеба не проходит отбор на полку. Но маржа в 40-50% позволяет не экономить на качестве.

И в обоих случаях будет торговая надбавка. Она меньше, если пекарь сам продает свой хлеб.

«У нас в России только 15% пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли» - говорит Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

По данным Росстата, килограмм хлеба из муки высшего сорта стоит, в среднем, 68 рублей. А килограмм выпечки - в два с половиной раза дороже.

Поэтому многие маленькие пекарни ставят во главу угла выпечку и кондитерские изделия. Так, владелец московской пекарни Сергей Журавлев во главу бизнеса поставил не хлеб, а круассаны. Сегодня они занимают 60% его продукции. Остальные 40% поровну делят хлеб и кондитерские изделия. А чтобы увеличить выручку компании, Сергей к пекарне добавил розничную сеть. Сейчас у него четыре точки продаж.

«Розничная точка выходит в операционный ноль где-то на четвертый месяц, - рассказывает Сергей Журавлев, владелец сети «Маленькая пекарня». - И на окупаемость и возврат инвестиций выходит за год-полтора. А здесь все дольше. У меня еще не было возврата инвестиций. Здесь два года мы работали в убыток. Вот последний год, когда мы нарастили объем продаж, только тогда начали зарабатывать деньги.

В создание бизнеса три года назад Сергей вложил 10 млн рублей. Эти средства он планирует вернуть не раньше 2020 года. Тогда же его сеть пекарен должна состоять из более 50 розничных точек: собственных и открытых по франшизе.

«Тогда мы сможем занять какую-то приличную долю по Москве с точки зрения производства и хоть как-то начать зарабатывать деньги, - надеется Сергей Журавлев. - Прибыльность бизнеса у нас небольшая, процентов 5, максимум 10 иногда бывает, в зависимости от месяца, если более высокий спрос».

Хлебная корзина россиянина

По данным Росстата, хлебная корзина россиянина в настоящее время - без учета муки и макарон - весит 64 кг. Из них 30 кг приходится на пшеничный хлеб, 15 кг - на хлеб из ржаной и прочей муки, столько же - на мучные кондитерские изделия и 4 кг баранок и сушек. Исходя из средних цен, этот мучной набор стоит менее 6000 рублей.

Как показывают наблюдения, за последние 10 лет хлебная корзина в нашей стране стала легче на четверть. И настолько же выросла в цене. Россияне все чаще выбирают дорогой здоровый хлеб и выпечку. Растет и спрос на продукцию длительного хранения: баранки, хлебцы, сухари, а также хлеб со сроком годности свыше пяти дней. Но эту тенденцию эксперты здоровой не называют.

Мало производителей

В России на десять тысяч жителей приходится одна пекарня. В Европе - в четыре раза больше.

«Во многие сельские населенные пункты до сих пор из районных центров мы возим иногда за десятки и свыше ста километров булку хлеба! Это неправильно, - считает Виктор Семенов, председатель Комитета Торгово-промышленной палаты России по развитию агропромышленного комплекса. - Проще было бы привезти муку и производить хлеб в поселке в малой пекарне - все от этого только выиграют».

Пекарский рынок сегодня не насыщен. Это заметно даже в узких сегментах. Например, знаменитый тульский пряник выпускают всего четыре компании. Объем их производства - 35 тонн в день. Почти весь он распродается в Туле.

«Рентабельность нашего производства сезонная. В высокий сезон (лето и Новый год) она достигает у нас порядка 20%. В средние сезоны не падает ниже 10%, - говорит Ольга Петрова, совладелица фабрики «Медовые традиции».

Фабрика «Медовые традиции» основана пять лет назад. Основной упор сделали не на массовый продукт, а на штучный ручной товар, который на 50% дороже. Но и затрат при этом требует больше - половину себестоимости составляют: ручной труд и яркая упаковка. Все заказы пекутся по предоплате - так удалось избежать возвратов продукции из магазинов.

К слову, до недавнего времени это был бич отрасли - пекари ежегодно теряли на возврате хлеба свыше 5 млрд рублей.

Мечта пекарей

Виктор Семенов, председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса: «Хлеб, как бы то ни было, - основа питания практически каждого человека. В этом сила и мощь этого рынка. Он вечен, этот рынок».

Потребление хлеба в России в начале десятилетия опустилось ниже среднеевропейского показателя - 55 кг на человека в год. Вернуть себе лидирующие позиции - многолетняя мечта российских пекарей. Растущий спрос на цельнозерновой хлеб дает надежду на ее осуществление. Основная задача - привить россиянам готовность платить за продукт номер один справедливую цену.

"